Über das Schweizer Alpen-Ghee
Fragen und Antworten
Ursprung und Bedeutung von Butter
Butter hat in vielen Zivilisationen seit jeher eine wichtige kulturelle und gesellschaftliche Rolle gespielt. Sie wurde als Symbol für Wohlstand und Gastfreundschaft angesehen und bei vielen Festen und Feiern als wichtiger Bestandteil von Gerichten und Festmahlen verwendet.
In einigen Kulturen wurde die Butter auch als heilige oder rituelle Kostbarkeit betrachtet und hatte einen festen Platz in religiösen Zeremonien und Opfergaben. So wurde beispielsweise Ghee, eine Art von geklärter Butter, bei religiösen Ritualen genutzt.
In ländlichen Gemeinden und Familien war Butter ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und des Handels. Butter wurde als Geschenk oder als Tauschgut gebraucht, um Beziehungen zwischen Familien und Gemeinschaften aufrechtzuerhalten und zu stärken.
Auch in der Kunst und Literatur bekam die Butter ihre Aufmerksamkeit. In Liedern, Gedichten und Märchen wurde sie besungen und als wichtiges Element der Kultur und Traditionen dargestellt.
In der Bibel finden wir gleich mehrere Erwähnungen:
– Altes Testament – Zürcher Bibel – Das Buch der Sprüche
Die Worte Agurs:
30:33 – „Denn Druck auf die Milch erzeugt Butter, und Druck auf die Nase erzeugt Blut, und Druck auf den Zorn erzeugt Streit.“
Eine Metapher vom Schlagen der Milch, die dadurch zu Butter wird als Analogie, wenn Menschen sich nicht beherrschen und ihre Emotionen nicht kontrollieren können; daraus entsteht Zorn und Streit.
– Altes Testament – Zürcher Bibel – Genesis 18:1-15 (Die drei Männer (Engel) bei Abraham)
8) „Dann nahm Abraham Butter, Milch und das Kalb, das er hatte zubereiten lassen, und setzte es ihnen vor. Er wartete ihnen unter dem Baum auf, während sie assen.“
Vor langer Zeit – es war einmal:
Schon vor Tausenden von Jahren, als der Mensch sesshaft wurde und mit der Ackerbewirtschaftung und Viehzucht begann, waren Milch und Milchprodukte wichtige Ernährungsquellen.
Um eine zeitliche Dimension vom Einfluss des Butterfetts auf die Geschichte der Menschheit darzustellen, folgt ein kurzer zeitlicher Abriss:
Neolithische Revolution –> Übergang zu Ackerbau und Viehzucht
(eine der tiefgreifendsten Veränderungen in der Menschheitsgeschichte)
frühester Ackerbau im 9./8. Jahrtausend vor Christus
– fruchtbarer Halbmond [Euphrat/Tigris] Mesopotamien, (südl. Kleinasien/südl. Türkei)
Ausbreitung des Ackerbaus im 7./6. Jahrtausend vor Christus
– Nordafrikanische Küstenregion, heutiger Iran, nördl. Kleinasien, Balkan, Mitteleuropa bis Region um Rhein, Po-Ebene, Südfrankreich, Sizilien, Sardinien, Korsika, span. Mittelmeerküste
Ausbreitung des Ackerbaus nach dem 6. Jahrtausend vor Christus
– Nordafrikanische Küstenregion/Hinterland, Ukraine bis Wolga über Dnjepr, restl. Europa/GB
Die Hauptlieferanten von Milch waren einst wie heute Kühe, Schafe und Ziegen. Im Laufe der Zeit erkannten die Menschen, wohl eher durch Zufall, dass sich die Milch, in den Anfang Schafs- und Ziegenmilch, durch langes Schütteln veränderte. Zur damaligen Zeit lagerte die Milch auf Reisen oder Transportwegen in Säcken aus Tierhäuten und wurde durch die Fortbewegung auf einem Esel oder anderem Lasttier stark umgestossen und geschüttelt. Durch diese Erschütterungen wurde ein Teil der Milch fest und es entstand so die ersten Vorläufer von Butter.
Milch enthält eine Mischung aus Wasser, Fett, Eiweiss und anderen Bestandteilen. Wenn man nun die Milch (Rohmilch) ungestört stehen und ruhen lässt, steigen die Fettkügelchen mit der Zeit an die Oberfläche und bilden eine Rahmschicht.
Die Menschen haben diese Trennung des Rahms von der Milch bemerkt und den Rahm gekostet. Dabei entdeckten und schmeckten sie einen reichhaltigen, feinen und vor allem fettigen Geschmack.
Um Rahm in Butter zu verwandeln, experimentierten die Menschen mit verschiedenen Methoden des Rührens, um die Fettkügelchen verklumpen zu lassen und von der Flüssigkeit zu trennen. Durch diesen Rührvorgang brechen die Fettkügelchen auf, geben das Fett frei und verklumpen sich zu einer festen Masse, die wir als Butter kennen.
In der Vergangenheit wurde das Buttern von Hand durchgeführt, wobei unterschiedliche Mechanismen angewandt wurden, z. B. das Schütteln des Rahms in einem Behälter oder das kräftige Rühren mit einem Holzlöffel. Später wurden Spezialwerkzeuge wie Butterfässer entwickelt, um den Prozess effizienter zu gestalten.
Heute wird Butter mit modernen Maschinen und Verfahren hergestellt, aber das Grundprinzip, das Fett von der Flüssigkeit zu trennen, ist dasselbe geblieben.
Ein wesentlicher und existenzieller Aspekt in der alten Zeit war die Frage der Haltbarmachung von erzeugten Lebensmitteln, die gerade in wärmeren Regionen schnell verderben und nicht mehr als Nahrung und Energiequelle verwendet werden konnten. Im Gegensatz zu heute war damals die Bevorratung eine enorme Herausforderung. Wie sollten nun die erzielten „frischen“ Überschüsse vor dem Verderben und Verfall bewahrt werden?
Butter ist anfällig für mikrobielle Verunreinigungen aufgrund ihres hohen Wasser-, Eiweiss- und Zuckergehalts (Casein, Serumalbumin, Lactoglobulin, Laktose). Die Kombination dieser Faktoren schafft ein ideales Umfeld für das Wachstum von Bakterien, Pilzen und anderen Mikroorganismen (Mikroben), die dazu führen können, dass die Butter schnell verdirbt. Verderben bedeutet in der Regel, dass die Mikroorganismen die Fettsäuren im Butterfett beschädigen, aufbrechen und auf diese Weise anfällig machen für die Oxidation. Dieser Prozess tritt auf, wenn die ungesättigten Fettsäuren in den Fetten und Ölen mit Sauerstoff reagieren und dabei freie Radikale bilden, die die Struktur der Fettsäuren verändern und beschädigen. Diese Veränderungen können zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegenüber weiteren Oxidationen führen, was dazu führt, dass das Lebensmittel schneller ranzig wird, was durch unangenehme Gerüche und Geschmacksveränderungen bemerkbar wird.
Ranzig gewordenes, oxidiertes, Butterfett ist verdorben und sollte nicht mehr konsumiert werden. Ranziges Fett enthält Verbindungen, die toxisch sind und den Körper schädigen.
Die Toxizität von ranzigem Fett kann zu verschiedenen gesundheitlichen Problemen führen, einschliesslich Entzündungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und anderen chronischen Krankheiten. Darüber hinaus können die Verbindungen, die durch die Oxidation von Fettsäuren gebildet werden, auch die Nährstoffaufnahme beeinträchtigen und die Verdauung stören.
Erschwingliche Kühlschränke für Privathaushalte gibt es erst seit den 1950er Jahren! Wie wurde in der Vergangenheit dieses wichtige Nahrungsmittel aufbewahrt und länger haltbar gemacht?
In der Vergangenheit wurden verschiedene Methoden verwendet, um Butter länger haltbar zu machen. Einige dieser Methoden umfassten:
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- Räuchern: Butter wurde über einem Holzfeuer geräuchert, um sie vor Mikroben zu schützen und ihr ein angenehmes Aroma zu verleihen.
- Salzen: Butter wurde mit Salz vermischt oder in Salzwasser eingelegt, um sie vor Verderb zu schützen und gleichzeitig ihren Geschmack zu verbessern.
- Einkochen: Butter wurde in Gläsern oder Dosen gekocht und sterilisiert, um sie haltbar zu machen. Diese Methode wurde häufiger für die Herstellung von Butterfett verwendet, das länger haltbar war als normale Butter.
- Verwendung von Kräutern und Gewürzen: Butter wurde mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Basilikum oder Pfeffer vermischt, um ihren Geschmack zu verbessern und sie gleichzeitig vor Verderb zu schützen.
- Einwickeln in Blätter: Butter wurde in Blätter oder Papier eingewickelt, um sie vor Licht und Luft zu schützen und ihre Haltbarkeit zu verlängern.
- Eine in der Antike übliche Methode war die Lagerung von Butter in Tierhäuten oder -därmen, die dann an kühlen, trockenen Orten wie unterirdischen Gruben oder Höhlen vergraben wurden. Das natürliche Fett in der Butter schützte sie vor dem Verderben, und die kühle und trockene Umgebung trug dazu bei, das Wachstum von Bakterien und Schimmel zu verlangsamen.
Wie wir nun daraus erkennen, war das Auslösen von Fett aus der Butter eine wichtige Massnahme zur Haltbarmachung eines Lebensmittels und seiner Energie für den Menschen und zur damaligen Zeit weniger zur kulinarischen Bereicherung einer Mahlzeit.
Hinweis:
Aus 25 Liter frische Milch, resp. 2.5 Liter Rahm, wird 1 kg Butter hergestellt und daraus wiederum können im besten Falle ca. 800g reines, feinstes Butterfett gewonnen werden.
Was ist Ghee und wieso wird es so benannt?
– Ghee, das – Substantiv, Neutrum
– Aussprache: gi [gi:]
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„Ghee“ stammt aus dem Sanskrit-Wort „ghṛta/ghrita“ (घृत) (ghrta), auf Hindi „घी“ Ghi, das sich auf geklärte Butter bezieht. Der Begriff „Ghee“ wird in der englischen Sprache verwendet, da die britische Kolonialherrschaft in Indien das Wort „Ghi“ während der Kolonialzeit übernommen und in die englische Sprache übertragen hat (Ghee, aus i wird ee). Seitdem ist der Begriff „Ghee“ in der englischen Sprache üblich und wird auch in anderen Sprachen, einschliesslich Deutsch, verwendet, um auf diese Art der geklärten Butter zu verweisen. Ghee wird in der ayurvedischen Medizin als heilendes Elixier verwendet.
Was ist Ayurveda?
Ayurveda hat seine Wurzeln in Indien am Fusse des Himalayas und ist eine traditionelle indische Gesundheits- und Heillehre, die seit Tausenden von Jahren praktiziert wird. Das Wort „Ayurveda“ stammt aus dem Sanskrit und bedeutet wörtlich „Wissenschaft vom Leben“. Es ist eine ganzheitliche Heilmethode, die den Körper, den Geist und die Seele betrachtet und darauf abzielt, das Gleichgewicht zwischen Körper, Geist und Umwelt zu fördern.
Ayurveda hat seinen Ursprung in den vedischen Schriften, den ältesten Schriften der indischen Philosophie und Religion, die zwischen 1500 und 500 v. Chr. entstanden sind. Die ayurvedische Medizin hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und wurde von vielen Gelehrten und Praktikern beeinflusst. Die Lehre von Ayurveda hat im Laufe der Jahrhunderte viele Formen angenommen und hat Einflüsse aus anderen Kulturen und Heilmethoden aufgenommen.
In der indischen Gesellschaft und Kultur ist Ayurveda fest verflochten und bleibt bis heute eine weit verbreitete Heilmethode in Indien und anderen Teilen der Welt. Die ayurvedische Medizin übt auch Einfluss auf andere Heilmethoden aus, wie zum Beispiel die traditionelle chinesische Medizin, die auf ähnlichen Grundprinzipien basiert.
Was bedeutet Sanskrit?
Sanskrit ist eine klassische indische Sprache, die eng mit der indischen Kultur, Philosophie und Religion verbunden ist. Es ist eine der ältesten bekannten Sprachen der Welt und diente als Grundlage für viele Sprachen, die heute in Indien und anderen Teilen der Welt gesprochen werden (Hindi, Bengali, Nepalesisch, Tamilisch, Singhalesisch.
Diese Fachbegriffe aus dem Sanskrit sind uns in Englisch und Deutsch bekannt, wie zum Beispiel:
Yoga, Karma, Mantra, Nirvana, Avatar, Chakra, Guru, Dharma
Sanskrit wurde vor mehr als 3000 Jahren entwickelt und war die Sprache der vedischen Schriften, die die ältesten Texte der hinduistischen Religion sind. Es wurde auch in anderen Bereichen wie Philosophie, Medizin, Mathematik und Literatur verwendet.
Sanskrit ist bekannt für seine komplexen Grammatik- und Schreibsysteme, die es zu einer sehr anspruchsvollen Sprache machen. Es wird auch als heilige Sprache betrachtet und ist ein wichtiger Bestandteil der hinduistischen, buddhistischen und jainistischen Religionen. Heutzutage wird Sanskrit immer noch in bestimmten Bereichen wie der Musik, der spirituellen Praxis und der akademischen Forschung verwendet.
Ghee, geklärte Butter, Butterschmalz, geläuterte Butter, Butterreinfett und Butterfett
Ghee, geklärte Butter, Butterschmalz, geläuterte Butter, Butterreinfett und Butterfett sind verschiedene Bezeichnungen für aus Butter hergestellte Molkereiprodukte, bei denen das Wasser und die Milch-/Butterfeststoffe entfernt wurden, um reines Butterfett zu erhalten.
Allerdings gibt es Unterschiede in Bezug auf das Herstellungsverfahren, die Verwendung und den Eigenschaften:
- Ghee: Eine der ältesten Form von geklärter Butter, die in der indischen Küche weit verbreitet ist. Es wird auf ähnliche Weise, wie geklärte Butter hergestellt, jedoch länger gekocht in der ersten Phase bei <100°C, in der zweiten Phase bei >100°C weiter erhitzt, bis sämtliches Wasser verdunstet ist. Bei Temperaturen zwischen 110°C und 120°C folgt die Röstphase der übgriggebliebenen Butterfeststoffe. Durch diesen Vorgang wird ein sehr hoher Rauchpunkt erwirkt, das Wasser ist beinahe vollständig verdampft und der Geschmack ist intesiv buttrig und leicht nussig. Ghee ist durch diese Verarbeitungsmethode länger haltbar, als geklärte Butter oder Butterschmalz. Ghee hat seinen Ursprung in der jahrtausendealten ayurvedischen Medizin (indische Heillehre).
- Geklärte Butter (auch eingesottene Butter): Die Butter wird bei niedriger Hitze geschmolzen, um Wasser und Milch-/Butterfeststoffe abzutrennen; typischerweise <100°C. Der Siedeprozess wird abgebrochen, sobald sich die Milch-/Butterfeststoffe absetzen.Das übriggebliebene Fett wird von den Feststoffen abgeschöpft und gefiltert. Geklärte Butter hat einen milden Geschmack.
- Butterschmalz (Bratbutter in CH): Butterschmalz wird auf die gleiche Weise, wie geklärte Butter hergestellt, bei ca. 50°C geschmolzen und in einer Zentrifuge von seinen festen Bestandteilen getrennt. Anschliessend wird das Butterfett nochmals bei ca. 100°C erhitzt, damit das restliche Wasser verdampft. Butterschmalz eignet sich ebenfalls gut zum Braten.
- Geläuterte Butter: Eine andere Bezeichnung für geklärte Butter
- Butterreinfett: Eine andere Bezeichnung für geklärte Butter
- Butterfett: Eine andere Bezeichnung für geklärte Butter
Ghee, geklärte Butter (eingesottene Butter), Butterschmalz (Bratbutter), geläuterte Butter, Butterreinfett und Butterfett sind also verschiedene Ausdrücke für aus Butter hergestellte Produkte, bei denen das Wasser und die Milch-/Butterfeststoffe entfernt wurden, um reines Butterfett zu erhalten. Die Unterschiede liegen allerdings in der Art und Weise, wie sie hergestellt werden, ihrem Geschmack, ihrem Rauchpunkt und ihrer Verwendung in der Küche.
Herstellungsverfahren von Ghee
Herstellung nach der ayurvedischen Crème-Butter-Methode
Alpbutter schonend schmelzen:
In der ersten Siedephase wird die Butter schonend bei max. 60°C zum Schmelzen gebracht.
Links im Bild ist der Temperatursensor zu sehen, der die Hitze während des gesamten Siedeverfahrens kontrolliert und regelt.
In der zweiten Phase wird die Temperatur schrittweise bis max. 98°C erhöht, dabei wird mit einer Kelle kontinuierlich das flüssige Butterfett bewegt. Dadurch entweicht der Wasserdampf schneller und die Temperatur wird gleichmässiger verteilt. Die vergällten Quarkpartikel steigen langsam zur Oberfläche und bleiben im Topf – sie müssen nicht abgeschöpft und schon gar nicht entfernt werden (!!!)
Zu Beginn ist das Butterfett noch trüb und klärt sich schrittweise, je mehr das darin enthaltene Wasser verdampft. Dies wird durch die Bildung der Blasen im flüssigen Fett gut verdeutlicht: am Anfang sind die Blasen gross, wuchtig und treten unregelmässig auf; gegen Ende, wenn fast kein Wasser mehr im flüssigen Fett enthalten ist, treten ununterbrochen und regelmässig nur noch kleine, feinperlige Bläschen auf (Video weiter unten) – vergleichbar mit Luft aus einem Luftausströmerstein im Aquarium 😉
In der Schlussphase wird für kurze Zeit die Temperatur auf max. 116°C erhöht.
Dabei flocken die Quarkpartikel (vergälltes Casein und Laktose) noch stärker aus, bräunen, sammeln sich auf dem Topfboden und verleihen dem Ghee später seinen charakteristischen leicht karamellisierten, nussigen Geschmack. Im nachfolgenden Bild erkennt man gut die braunen, vergällten Rückstände (Casein und Laktose), die einst Bestandteile in der Butter waren (Gräubi) 😉
Gläser vorbereiten:
Die gereinigten, sauberen Gläser mit Deckel werden parallel zur Ghee Herstellung bei 100°C Wasserdampf während 10 Minuten sterilisiert, getrocknet und im Convectomat während 12 Minuten @110°C nochmals erhitzt, um eine allfällige Restfeuchtigkeit zu beseitigen.
Flüssiges Ghee in Gläser abfüllen:
Sobald das Milcheiweis und der Milchzucker am Topfboden hell- bis mittelbraun durch das flüssige, klare Butterfett sichtbar werden, ist das Ghee fertig und wird beim Umfüllen aus dem Topf mehrfach gefiltert:
- Erste Filtration mit Edelstahlfilter 200 @0.075mm (75 micron)
- Zweite Filtration mit Edelstahlfilter 350 @0.045mm (45 micron)
- Dritte Filtration mit Edelstahlfilter 500 @0.025mm (25 micron)
Zum tropfgenauen Einfüllen und Abwiegen auf der geeichten Waage, kommen ein Edelstahl- und Borosilikatglastrichter mit Glasküken zum Einsatz. Die Abfülltemperatur liegt bei ca. 75°C bis 85°C. Gleich nach dem Einfüllen wird das befüllte Glas mit dem Deckel verschlossen. Das noch flüssige Ghee im Glas kühlt nun während 12 bis 18 Stunden ab und wird zum Schluss mit den Produktetiketten aus Grasfasern und BIOpaper Siegeletiketten verziert.
Die nachfolgenden „bewegten Bilder“ zeigen den Abfüllvorgang:
Das flüssige, noch heisse Butterfett frisch abgefüllt in den verschiedenen Grössen:
Abgekühlt und bereit für die Verwendung. Gut zu sehen ist auch die crèmige Konsistenz vom Ghee.
Schweizer Alpen-Ghee
Die artgerechte Fütterung von Kühen hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und den Gehalt an Fettsäuren im Ghee.
Wie wir bereits wissen, ist Ghee ein geklärtes Butterfett, das durch Erhitzen von Butter gewonnen wird. Es ist seit Jahrtausenden ein wichtiger Bestandteil in der ayurvedischen Ernährung/indischen Heillehre und hat aufgrund seiner hohen Konzentration an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren sowie seiner antimikrobiellen Eigenschaften viele gesundheitliche Vorteile.
Die Art und Weise, wie die Kühe gefüttert werden, kann jedoch die Zusammensetzung des Milchfetts und damit die Qualität und den Fettsäuregehalt des Ghee beeinflussen. Wenn die Kühe artgerecht und natürlich gefüttert werden, zum Beispiel durch Gras-, Heu- und Weidefütterung, ist das Milchfett reicher an Omega-3-Fettsäuren, CLA (konjugierte Linolsäure) und anderen gesunden Fettsäuren.
Im Gegensatz dazu kann eine Fütterung mit Getreide, Soja oder anderen Futtermitteln, die nicht natürlich für Kühe sind, den Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen gesunden Fettsäuren reduzieren und die Konzentration von Omega-6-Fettsäuren erhöhen. Ein Übermass an Omega-6-Fettsäuren fördert eher entzündliche Prozesse im Körper und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen chronischen Erkrankungen.
Daher ist es empfehlenswert, peinlich genau auf die artgerechete und natürliche Fütterung von Kühen zu achten, um ein qualitativ hochwertiges und gesundes Produkt zu erhalten.
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die Ernährung der Kühe nur ein Faktor ist, der die Qualität von Ghee als Endprodukt beeinflussen kann. Andere Faktoren wie die Verarbeitungsmethoden und die Qualität der Butter haben ebenfalls eine erheblichen Einfluss.
Das Schweizer Alpen-Ghee wird aus saisonaler Schweizer Alpbutter hergestellt von Kühen, die von Juni bis September auf den Alpweiden grasen.
Die Alpbutter, hergestellt aus Alpmilch, offenbart regionale Geschmacksnuancen, bedingt durch die unterschiedlichen Kräuter, Gräser, Wildblumen und Pflanzen auf den Alpweiden verschiedener Regionen. Die Vegetation der Weiden beeinflusst die Geschmacksnote, Textur und Farbe der Butter.
Wetter und klimatische Bedingungen spielen ebenfalls eine bedeutende Rolle für die Qualität und Menge der Alpmilch und somit für die Produktion der Alpbutter. Viele Faktoren wie Temperatur, Niederschlag, Sonneneinstrahlung und Luftfeuchtigkeit beeinflussen die Qualität und Quantität der Alpmilch.
Ghee versus Butter
Ghee und Butter sind beides Molkereiprodukte, die einige Ähnlichkeiten, aber auch einige wichtige Unterschiede aufweisen. Hier sind ein paar der Hauptunterschiede:
Herstellung:
Ghee wird hergestellt, indem Butter geschmolzen und so lange gekocht wird, bis das gesamte Wasser verdampft ist und sich die festen Bestandteile der Milch abgesetzt haben. Die festen Bestandteile der Milch werden dann abgeseiht, so dass eine klare, goldene Flüssigkeit zurückbleibt. Butter hingegen wird durch Schlagen von Rahm hergestellt, bis sie sich in Butterfett und Buttermilch trennt.
Der Geschmack:
Ghee hat einen nussigen, buttrigen Geschmack und ein Aroma, das jedoch konzentrierter und intensiver ist als das von Butter. Ghee wird auch oft als leicht süsslich beschrieben. Butter hat einen milderen, crèmigeren Geschmack.
Rauchpunkt:
Ghee hat einen höheren Rauchpunkt als Butter, d. h. es kann auf eine höhere Temperatur erhitzt werden, bevor es zu rauchen und zu brennen beginnt. Dadurch eignet es sich besser für Zubereitungsmethoden mit hoher Hitze wie Braten oder Sautieren.
Der Rauchpunkt von Butter liegt bei ca. 175°C
Der Rauchpunkt von Ghee liegt um einiges höher als der von Butter, in der Regel bei 232°C – 252°C oder höher, je nach Qualität des Ghees. Das macht Ghee zu einer besseren Wahl als Butter für Hochtemperatur-Kochmethoden wie Braten, Sautieren und Rösten.
Der hohe Rauchpunkt von Ghee ist darauf zurückzuführen, dass es geklärt wurde und die Milchfeststoffe entfernt wurden, so dass reines Butterfett zurückbleibt. Das bedeutet, dass Ghee kein Wasser und keine Milchbestandteile enthält, die bei hohen Temperaturen verbrennen können, was es stabiler und widerstandsfähiger gegen Hitzeschäden macht.
Lagerfähigkeit:
Ghee ist länger haltbar als Butter, da es kein Wasser oder Milchbestandteile mehr enthält, die verderben können. Ghee kann bei Raumtemperatur über mehrere Monate hinaus sehr lang gelagert werden, während Butter gekühlt werden muss und eine kürzere Haltbarkeit hat.
Nährstoffgehalt:
Ghee und Butter haben beide einen hohen Fett- und Kaloriengehalt, aber Ghee hat pro Einheit etwas mehr Fett und Kalorien. Ghee ist eine ausgezeichnete natürliche Quelle für gute Fette wie die konjugierte Linolsäure (CLA).
Ghee versus Butterschmalz
Ghee und Butterschmalz ähneln sich insofern, als sie beide durch Erhitzen von Butter hergestellt werden, um die Milch-, resp. Butterbestandteile, wie Casein, Laktose und das Wasser zu entfernen, so dass reines Butterfett übrig bleibt.
Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen den beiden:
Herstellung: Ghee wird traditionell durch längeres Kochen oder Sieden von Butter hergestellt als Butterschmalz, was ihm einen nussigeren, komplexeren Geschmack verleiht. Butterschmalz hingegen wird nur so lange erhitzt, bis sich die festen Bestandteile der Milch absetzen, was zu einem milderen Geschmack führt.
Lagerfähigkeit: Ghee ist länger haltbar als Butterschmalz, da es über einen längeren Zeitraum gekocht und zeitweise bei >100°C erhitzt wird, wodurch das restliche Wasser und die festen Bestandteile der Milch entfernt werden. Dadurch ist Ghee stabiler und widerstandsfähiger gegen Verderb, so dass es bei Raumtemperatur mehrere Monate und darüber hinaus lange gelagert werden kann. Geklärte Butter hingegen enthält noch etwas Wasser und Milchbestandteile und sollte gekühlt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.
Rauchpunkt: Ghee hat einen höheren Rauchpunkt als Butterschmalz, der je nach Qualität des Ghees typischerweise bei ca. 232°C – 252 °C oder höher liegt. Daher eignet es sich besser für Zubereitungsmethoden mit hoher Hitze wie Braten und Sautieren, während Butterschmalz für sehr hohe Temperaturen nicht geeignet ist.
Der Rauchpunkt von Butterschmalz (auch bekannt als geklärte Butter) liegt normalerweise bei etwa 190°C – 205°C, abhängig von der Qualität des Butterschmalzes.
Ghee und Butterschmalz sind beides Formen von reinem Butterfett, dem durch Erhitzen Wasser und die Milch-/Butterbestandteile entzogen wurden. Ghee und Butterschmalz können jedoch austauschbar in Rezepten verwendet werden, in denen der reichhaltige, buttrige Geschmack von reinem Butterfett ohne Wasser und Milchbestandteile gewünscht wird.
Als Empfehlung in Rezepten gilt: angegebene Buttermenge – 20% = Ghee- oder Butterschmalzmenge
Beschaffenheit und Konsistenz
Das Schweizer Alpen-Ghee ist zu 100% ein Naturprodukt und unterliegt natürlichen Schwankungen in Geschmack und Aussehen. Ghee zeigt bei 20°C Raumtemperatur eine eher festere, crèmige Konsistenz. Je nach Fettsäureprofil der verwendeten Butter und der gegebenen Umgebungstemperatur kann das gewonnene Butterfett teils fest, teils flüssig ausfallen. Während des Abkühlens beginnt der Kristallisationsvorgang der Fettsäuren. Dabei ordnen sich die gesättigten Fettsäuren wieder gerade nebeneinander an und festigen sich. Die ungesättigten Fettsäuren, die aufgrund ihres Knicks in der Kohlenstoffkette „gekrümmt“ sind, werden weniger fest und bleiben beweglicher. Durch diesen Vorgang entstehen feine, feinkörnige, gleich- und ungleichmässige Strukturen in der Textur, die sich beim Erwärmen oder Einreiben wieder verflüssigen.
Diese Eigenschaften in der Konsistenz und Beschaffenheit sind tpyische Produkteigenschaften von Ghee und stellen keinerlei Qualitätseinbussen oder Mängel dar.
Verwendung und Anwendung
- Kochen: Ghee kann zum Braten, Backen, Braten, Dämpfen, Sautieren und Schmoren verwendet werden, da es eine höhere Hitzebeständigkeit als andere Öle aufweist und beim Kochen keine schädlichen Transfette bildet.
- Backen: Ghee kann als Ersatz für Butter in Backrezepten verwendet werden, da es ähnliche Backeigenschaften aufweist und den Geschmack der Backwaren verbessern kann. Hierzu einfach von der angegebenen Buttermenge im Rezept ca. 20% abziehen, um die Menge an Ghee zu erhalten.
- Aufstrich: Ghee kann als Aufstrich für Brot, Toast oder anderen Brot-/Backwaren verwendet werden, ähnlich wie Butter oder Margarine. Diese Art von Auftrich wird oft von Menschen mit einer Laktose- oder Kaseinintoleranz verwendet, die auf den feinen Buttergeschmack und Aromatik nicht verzichten möchten.
- Ayurvedische Anwendungen: Ghee wird in der ayurvedischen Medizin als Heilmittel verwendet, um die Verdauung und die Aufnahme von Nährstoffen zu verbessern und den Körper zu entgiften.
- Hautpflege: Ghee kann als Feuchtigkeitscreme für trockene Haut verwendet werden, da es Feuchtigkeit spendet und den Hautschutz verstärkt. Auch bei rauhen, leicht entzündeteb Lippen bringt Ghee Linderung und Entspannung. Sehr hilfreich ist die Verwendung bei Sonnenbrand und anderen leichten Verbrennung der Haut.
- Massageöl: Ghee kann gut als Massageöl verwendet werden, um die Haut zu pflegen und zu entspannen.
- Traditionelle Medizin/komplementäre und alternative Medizin: Ghee wird in einigen traditionellen Medizinpraktiken verwendet, um Krankheiten wie Husten, Erkältungen und Halsschmerzen zu behandeln.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Ghee ist viel länger haltbar als Butter, da ihm beim Klärungsprozess alle Milch-/Butterbestandteile und Feuchtigkeit entzogen werden. Unter optimalen Bedingungen kann es bei Raumtemperatur bis mind. zu einem Jahr und länger gelagert werden. Es ist jedoch wichtig, das Ghee vor direktem Sonnenlicht, Licht, Luft und Feuchtigkeit zu schützen, um seine Haltbarkeit zu verlängern.
Ausserdem ist es wichtig, saubere und trockene Utensilien (Porzellan-/Glaslöffel) zu verwenden, um Verunreinigungen zu vermeiden und die Haltbarkeit von Ghee zu verlängern.
Ghee sollte nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, wegen der Gefahr von Mikrokondesatbildung zwischen Kühlschranktemperatur und Raumtemperatur bei Verwendung. Mikrokondesat ist der Nährboden von Migroorganismen, Pilzsporen, Bakterien und Viren, die das Butterfett kontaminieren und beschädigen können. Beschädigte Fettsäuren können schneller oxidieren, d.h. ranzig werden und verderben.
Original verschlossene Ghee-Gläser können im Keller aufbewahrt werden und sind dann >1-2 Jahre oder länger haltbar.
Einmal geöffnete Ghee-Gläser immer gut luftdicht und dunkel im Küchenschrank bei Raumtemperatur aufbewahren.
Weshalb soll ich Ghee verwenden?
Es gibt viele Gründe, warum Ghee in die Ernährung aufgenommen und beim Kochen verwendet werden sollte:
- Geschmack: Ghee hat einen köstlichen, leicht nussigen Geschmack, der es zu einer leckeren Ergänzung für eine Vielzahl von Gerichten macht. Besonders der feine, zarte Buttergeschmack verleiht den zubereiteten Speisen eine crèmige Textur und betont den Eigengeschmack der einzelnen Komponenten.
- Gesundheitliche Vorteile: Ghee enthält eine hohe Konzentration von konjugierten Linolsäuren (CLA) und mittelkettigen Triglyceriden (MCT), die mit einer verbesserten Insulinsensitivität, einer besseren metabolischen Gesundheit und einer Reduzierung von Entzündungen im Körper in Verbindung gebracht werden können.
- Laktose- und Kaseinfrei: Ghee wird durch die Entfernung von Milchbestandteilen wie Laktose und Kasein hergestellt, was es zu einer guten Wahl für Menschen macht, die an Laktoseintoleranz oder grundsätzlich einer Milchallergie leiden.
- Hoher Rauchpunkt: Ghee hat einen hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass es bei hohen Temperaturen beim Kochen und Braten stabil bleibt und keine schädlichen Verbindungen bildet.
- Traditionelle Verwendung: Ghee hat in der ayurvedischen Medizin eine lange Tradition als heiliges Nahrungsmittel und wird für verschiedene Zwecke, wie zur Verbesserung der Verdauung und zur Stärkung des Immunsystems, eingesetzt.
Darmgesundheit durch Buttersäure
Butyrat, auch bekannt als Buttersäure, ist eine kurzkettige Fettsäure, die von bestimmten Bakterien im Darm produziert wird, wenn sie Ballaststoffe fermentieren. Daher gründet einerseits auch die Empfehlung, mind. 30g Ballaststoffe täglich zu sich zu nehmen. Andererseits regen die guten Ballaststoffe auch die Peristaltik, die Darmtätigkeit, an.
Buttersäure ist in verschiedenen Lebensmitteln wie Ghee, Butter, Käse und generell in Milchprodukten enthalten.
Butyrat weist eine Vielzahl positiver Wirkungen auf die Darmgesundheit auf. Es fungiert als essentieller Nährstoff für die Darmzellen und unterstützt die Stärkung der Darmbarriere, Reduzierung von Entzündungen und Verringerung von oxidativem Stress. Forschungsergebnisse belegen zudem, dass Butyrat das Risiko von Darmerkrankungen, wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa, reduzieren und lindern kann.
Ein weiterer positiver Effekt von Butyrat besteht darin, dass es die Darmflora fördert, indem es das Wachstum nützlicher Darmbakterien anregt und schädliches Bakterienwachstum hemmt. Eine ausgewogene Darmflora trägt zu einem starken Immunsystem bei und reguliert den Stoffwechsel auf natürliche Weise.
Ghee, das aus Milch von gras- und heugefütterten Kühen hergestellt wird, weist höhere Konzentrationen an Buttersäure und anderen kurzkettigen Fettsäuren auf.
Artiel:
[Mögliche positive Wirkungen von Butyrat bei intestinalen und extraintestinalen Erkrankungen]
Äusserliche Anwendung von Ghee
In der ayurvedischen Medizin wird Ghee seit Jahrtausenden äusserlich angewendet, um verschiedene gesundheitliche Probleme zu behandeln. Nachfolgend sind einige der häufigsten Anwendungen von Ghee in der ayurvedischen Praxis erwähnt:
Fettsäureprofil von Ghee
Das Fettsäureprofil von Ghee (geklärte Butter) kann je nach Herstellungsverfahren, Art der Fütterung der Milchkühe, Kuhrassen und anderen Faktoren variieren. In der Regel enthält Ghee jedoch etwa:
- Gesättigte Fettsäuren: 40-60%
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 20-30%
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2-5%
Unter den gesättigten Fettsäuren sind die Hauptbestandteile Palmitinsäure (ca. 25-30%) und Stearinsäure (ca. 10-15%). Die einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen hauptsächlich aus Ölsäure (ca. 20-30%), während die mehrfach ungesättigten Fettsäuren hauptsächlich aus Linolsäure (ca. 2-5%) bestehen.
Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren im Ghee variiert ebenfalls, kann jedoch je nach Butterqualität und Herstellungsverfahren zwischen 4:1 und 1:1 liegen. Dieses Verhältnis wird als günstig für die Gesundheit angesehen, da ein Ungleichgewicht zugunsten von Omega-6-Fettsäuren mit Entzündungen und anderen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht wurde.
Ferner gilt es zu beachten, dass Ghee keine Transfette enthält, da es nicht industriell gehärtet wird und grundsätzlich das natürlichste Fett ist, das wir zur Verfügung haben. Die Verwendung von Ghee in vernünftiger Menge als wichtigen Teil einer ausgewogenen Ernährung kann aufgrund seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Kalorien jedoch klar empfohlen werden.
Gute Fette im Ghee
Ghee enthält verschiedene Arten von Fetten, einschliesslich gesättigter Fette, ungesättigter Fette und mehrfach ungesättigter Fette.
Ghee ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure (bspw. auch in Spyridoula’s Olivenöl), die als „gutes“ Fett angesehen werden, da sie dazu beitragen können, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken und das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern. Es enthält auch eine signifikante Menge an mittelkettigen Triglyceriden (MCT), die schnell vom Körper metabolisiert werden und als schnelle Energiequelle verwendet werden können. Mittelkettie Fettsäuren finden wir auch in grösseren Mengen im Kokosfett
Ghee enthält auch geringe Mengen an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure, die entzündungshemmende Wirkungen haben können und bei einer ausgewogenen Ernährung von Nutzen sind.
In Ghee sind höhere Mengen an gesättigten Fettsäuren enthalten. Obwohl in der Vergangenheit gesättigte Fettsäuren als ungesund angesehen und verurteilt wurde, gibt es heutzutage mehrere Studien, die zeigen, dass gesättigte Fette moderat konsumiert werden können und nicht zwangsläufig schlecht für unsere Gesundheit sind.
Gesättigte Fette erfüllen wichtige Funktionen und Aufgaben im Körper, wie z.B. die Unterstützung des Immunsystems, die Bildung von Zellmembranen und die Aufnahme von Nährstoffen. Darüber hinaus ist eben diese eine wichtige mittelkettige Fettsäure (MCT, eine Untergruppe der gesättigten Fettsäuren) als Energy-Booster für den Körper vorteilhaft. Aufgrund ihrer chemischen Struktur werden sie vom Körper schnell und effizient metabolisiert, gelangen nach der Einnahme direkt in die Leber und dienen als schnell verfügbare Energiequelle für den Körper, anstatt als Fett gespeichert zu werden.
MCT können auch helfen, den Cholesterinspiegel im Blut zu senken und die Insulinsensitivität zu verbessern, was insgesamt zu einer besseren metabolischen Gesundheit führen kann. Wegen der schnellen Energielieferung werden sie auch oft von Sportlern und Bodybuildern verwendet … und sie leisten eine gute Unterstüzung beim Abnehmen kombiniert mit sportlichen Tätigketen.
