Wirz an Rahmsauce
Ein Klassiker neu entdeckt! Regionales Gemüse frisch, lecker und schonend zubereitet. Wirz korrekt gekocht, liefert eine Menge an wichtigen und essenziellen Nährstoffen, wie zum Beispiel Folsäure, grössere Mengen an Kalium, was dein Herz im wahrsten Sinne des Wortes erfreut und Vitamin C. Eine erwachsene Person benötigt ~ 2g Kalium pro Tag. Mit einer ordentlichen Portion deckt der Wirz bereits 1 /4 des täglichen Kaliumbedarfs ab. Weiter ist der Wirz arm an verwertbaren Kohlenhydraten, was ihn für eine Keto- oder LowCarb Ernhärung besonders gut eignet. Die im Wirz enthaltene Glucosinolate (Senfölglykoside) senken bspw. das Risiko von Darmkrebs. Generell ist auch dieses heimische Gemüse ideal für deine Darmgesundheit. Das Nährwertprofil von Wirz findest du hier in der Schweizer Nährwertdatenbank.
Equipment
- 10 Liter Kochtopf
- Abtropfsieb
- Siebkelle
- Becken voll Eiswasser oder sehr kaltes Wasser (max. 10°C)
Ingredients
- 5 Liter Wasser
- 50 g Salz
- 1 Wirz gross, ca. 1.2 kg – ergibt ca. 900g geschnittener Wirz
- 3 Chalotten
- 2-3 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle
- 1 EL Schweizer Alpen-Ghee gehäufter EL
- 3 dl Vollrahm
- 1.5 dl Noilly Prat franz. Wermut
- ½ TL Edessa Chili
- ⅓ Muskatnuss ganze Nuss, frisch gerieben
Instructions
- Stelle den 10 Liter Kochtopf auf das Kochfeld, fülle den Topf mit 5 Liter Wasser und füge 50g Salz hinzu. Die Hitze auf Stufe 12/12 stellen.
- Entferne nun die äusseren, zu ledrigen Blätter vom Wirz. Diese kannst du einfrieren und bspw. später beim Herstellen der Kraftbrühe verwenden (no food waste!)
- Breche alle Blätter vom Strunk ab und lege sie in einer Schüssel beiseite.Mit dem Gemüsemesser den mittleren, weissen Stielteil, wie abgebildet, entfernen und beide Wirzblätterhälften stapeln. Alle Gemüsereste sammeln und in die Tüte mit den zuvor entfernten Wirzblätter legen und ggf. mit einfrieren.
- Die gestapelten Wirzblätter mit dem Gemüsemesser in feine Streifen schneiden (Julienne) – ca. 2-3 mm – je nach Gemüsemesser sollte der Stapel nicht mehr als 5-8 Blätter dick sein.
- Das zuvor angesetzte Salzwasser zum Blanchieren sollte mittlereweile leicht sprudeln. Die fein geschnittenen Wirzstreifen ins Salzwasser geben und 5-6 Minuten köcheln auf Stufe 6-8/12. Ab und zu mit der Sieb- oder Lochkelle die Wirzstreifen nach unten drücken und durchschwenken.Fülle ein sauberes Spülbecken mit eiskaltem Wasser und setze ein Abtropfsieb hinein. Das eiskalte Wasser sollte gerade bis zum Rand vom Abtropfsieb reichen.
- Nach dem Blanchiervorgang die Wirzstreifen mit einer Siebkelle abschrecken
- und in einem grossen Sieb gut abtropfen lassen. Gelegentlich mit der Hand oder mit einer Kelle etwas umschichten.
- Chalotten schälen und in kleine Würfel schnibbeln. Die frischen Knoblauchzehen mit der flachen Seite vom Gemüsemesser flachdrücken, eventuell etwas einritzen. Die frischen Knoblauchschale/Haut muss nicht entfernt werden und wird mitgekocht
- Im trockenen 10 Liter Kochtopf einen gehäuften Esslöffel Schweizer Alpen-Ghee auf Stufe 6/12 schmelzen.
- Sobald geschmolzen, die Chalottenwürfel und zerdrückten Knoblauchzehen hinzugeben und für weitere. 2-3 Minuten auf Stufe 2/12 glasieren.
- Hitze auf Stufe 6-8/12 erhöhen und mit Noilly Prat ablöschen. Nun ca. 5 Minuten auf guter Mittelhitze köcheln lassen.
- Vollrahm hinzufügen, etwas umrühren und auf Stufe 3/12 für ca. 8-10 Minuten einköcheln lassen.
- Nach ca. 5 Minuten mit frisch geriebenem Muskat, 1/2 TL Edessa Chili und 2-3 kräftige Prisen Salz würzen. Gegen Ende der Kochzeit sollte die Sauce eine sämige, dickliche Konsistenz haben. Die Sauce darf ruhig ziemlich dickflüssig sein. Die restliche Feuchtigekeit an den blanchierten Wirzstreifen macht die Sauce wieder etwas flüssiger.
- Entferne mit einer Gabel die mitgekochten Knoblauchzehen wieder. Wenn du magst, kannst du sie auch in der Sauce lassen.Schichte nun die blanchierten Wirzstreifen portionsweise wieder zurück in den Kochtopf und vermenge alles gut und kräftig miteinander. Stelle die Hitze auf Stufe 5-6/12 und erwärme alles für ca. 10 Minuten, eventuell die Hitze auf Stufe 2-3/12 zurückstellen – es darf nicht zu fest kochen.
- Vor dem Servieren nochmals mit Salz, Rahm, Edessa Chili und Noilly Prat abschmecken.
Notes
Tipps und Infos
Wirz bekommst du ganzjährig an diversen Verkaufsorten, wie Marktstände, Bauernhöfe mit Hofladen, Bio-Reformhaus, usw. Der Frühlings-/Sommerwirz ist eher sanfter und milder im Geschmack und hat weiche, feine Blätter. Der Herbst-/Winterwirz ist robuster, stärker und ausgeprägter im Geschmack und seine Blätter sind fester; die äusseren Blätter eher etwas ledriger.
Rezept schon ausprobiert?Erzähle von deinem Kocherlebnis
